Los Palos Quemados

Corría el año 1974. Yo tenía 12 años y el centro de mi mundo estaba en Mapocho, casi al llegar a San Martín. Justo al lado del Servicentro Esso, frente al almacén de Don Lalo, y al lado de la vulcanización de Don Salvador —un amigo de mi padre a quien todos le decían "Salvo"—, se erigía un refugio llamado "Los Palos Quemados".
Era un restaurante antiguo, de esos que tenían una cava imponente de vinos y licores. Mi madrina, María López, manejaba todo lo que era el comedor con mano firme, mientras que mi padrino, Carlos López, era el encargado del bar. El local era muy parecido a "El Hoyo" o a las clásicas picadas de antaño; un lugar donde se servían colaciones, pero también podías pedir platos especiales. Era un restaurante tan conocido en esa época que abría los 365 días del año. Además, todas las paredes estaban decoradas con fotos de los presidentes y los artistas de aquel tiempo, incluyendo a los de la Nueva Ola; era tal su fama que a todos los artistas que venían del extranjero los llevábamos a almorzar ahí.
La estrella del lugar eran, sin duda, los porotos. Eran tan increíblemente buenos que preparaban un fondo militar, de esos gigantescos, y se vendía completo todos los días. Yo iba a almorzar ahí, a veces toda la semana, otras veces una o dos veces, pero siempre comía lo mismo: porotos.
El restaurante tenía su propio ritual cuando mi padre llegaba. Él entraba por la puerta y, desde ese extremo del local, caminaba hasta el otro lado, donde estaba la cocina, gritando:
—¡Rebeca! ¡Rebeca! ¡Rebeca!
Rebeca, que estaba en la cocina, al principio no le contestaba, hasta que a la tercera vez ella respondía:
—¿Qué querís, chico?
Entonces mi padre le preguntaba:
—¿Me querís?
Y ella le contestaba:
—Sí, si te quiero. Anda a comer tranquilo.
Ese era el intercambio que todos esperaban, un juego que los clientes conocían de memoria y que le daba vida al local. Lamentablemente, con los años el restaurante cerró sus puertas, pero me queda el recuerdo de aquellos almuerzos en "Los Palos Quemados" y el secreto que años después me confesó mi madrina: el truco estaba en el ají color.
Ella preparaba una mezcla con un kilo de panceta, un kilo de longaniza, manteca de cerdo, ají color, orégano, ajo y sal. Lo sofreía todo hasta que las longanizas quedaban como pequeñas pelotitas negritas, muy doradas y tostadas. Luego, esa preparación la hervía en agua y la guardaba en tarros antiguos de leche Nido. Al enfriarse, se formaba una manteca que, al agregarle una cucharada a cada plato, hacía que esos porotos fueran, hasta el día de hoy, los mejores que he probado en toda mi vida.